Курительный Салон

Наш курительный салон на краешке сети
Текущее время: Вт июн 19, 2018 10:26

Часовой пояс: UTC




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 7 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Фаршированная рыба
СообщениеДобавлено: Сб дек 17, 2005 17:20 
Не в сети
Весёлая Старушка
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт окт 19, 2004 00:18
Сообщения: 59970
Откуда: Из-за бугра
Вот народ рецепт просит... Не знает народ, что я не умею готовить по рецепту и никогда ничего не меряю ( исключение - это количество воды для варки риса, которое находится в некой пропорции к количесту риса - все остальное у меня на глазок). Ибо кулинария - это как стихи, или родиться или нет. Если с настроением - родится! Поехали на рыбалку!

_________________
...и это пройдет....


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: Сб дек 17, 2005 17:52 
Не в сети
Весёлая Старушка
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт окт 19, 2004 00:18
Сообщения: 59970
Откуда: Из-за бугра
Фаршировать можно любую рыба. Учиться проще на маленькой. Возьня основная с отделением шкуры и костей.
Допустим, карп. Допустим килограмма на полтора -два ( это уже самый тот размер,тренироваться можно на форели - она мельче).
Категорически ничего не делаю с рыбой без перчаток! Коробка экзаменационных всегда должна быть под рукой.
Он должен быть не потрошеный! ( но это счастье нечасто случается, кроме как после собственной рыбалки, потому потом расскажу что делать с потрошеным). Чистим чешую, очень нежно, чтобы не порезать шкуру. Отрезаем голову и вытаскиваем потроха через головную дырку. Подрезаем мякоть у плавников и отрезаем позвоночник и хвоста, снимаем шкуру как чулок. Именно на маленькой это проще - большая норовит выскользнуть. Если где-то шкура порвется - это нежелательно, но вкус и прочее не пострадают! Дальше рыбное мясо (!!!) отделяем от костей и кидаем в комбайн молоться. Мелем лук ( я не жарю, кладу сырой и много, но можно пожарить - духу будет еще больше), яйца. "Тесто" будет довольно жидкое. Для его загущения используется хлеб ( тут уж кто что любит - можно подсохший черный, можно свежий или же сухой белый, можно - крошеную мацу или уже молотую которая называется мацамил. Я всегда использую мацу когда делаю рыбу на Песах, но оказывается что даже тогда когда это ритуально не нужно, с мацой рыбу готовить удобно. Она правильно высушена и забирает лишнюю влагу очень здорово. Месиво должно получится примерно обычно котлетной консистенции или жиже. Перец, соль, специи - все по вкусу. Я люблю брызнуть настоящего кайенского перца, добавить кери, какой-нибудь травы - тут уж кто что любит. Многие добавляют еще и сахар - ибо традиционно рыба готовится на РошХашана, и год должен наступить сладкий. Я иногда добавляю в фарш мелоктертую морковку - она дает красивый цвет и ту самую сладость. Чуть-чуть, но кому как нравится. Если совсем по-настоящему -то рыб должно быть несколько - разных пород. Карп, белая рыба, щука - это традиционно, здесь форель и лосось тоже годятся. Я стараюсь делать три разные рыбы. Значить фарш состоит из трех рыб, а шкура обычно все же одна ( ну, если это не форельки - их можно хоть десяток сделать). Набили шкуру им по самое немогу ( но не буквально!) Шкурку посолили и помогли ей придать форму рыбы. Далее опять два варианта. Положить на противень и просто запечь, приложив голову к ее месту. Тогда шкурку хорошо полить оливковым маслом, можно присыпать сухариками-мацой, можно в самом конце переставить духовку на верхний газ и обжарить. Это вкусно и красиво, но это не настоящая еврейская рыба.( хоть бы раз один еврей в моем доме от такой отказался! Сжирают все равно!) Другой вариант - это найти подходящую длинную кастрюлю ( аля гусятница, которые были в союзе, но и тут можно найти), выложить дно чешуей лука, кружочками свеклы и моркови, положить опять же кольца лука и специи галор. Сверху на эту подушку уложить фаршированную рыбу и варить ее ( нужно водички и соли, есно) до полного ее умопомрачения. Идеальный еврейский вариант требует не менее 2-3 часов. 5 - никому не мешает. Вынуть из духовки ( я делаю в духовке ибо тогда не весь дом пахнет, а только кухня). Отливаю бульон и даю остыть рыбе. Да, чуть не забыла - многие кладут в ту же кастрюлю кости от той рыбы - бульон будет наваристее, он получается ярко-свекольного цвета и используется в качестве желе при подаче ( т.е. даешь ему остыть в чем-то, что потом по форме позволяет его резать на красивые ломтики- что-то вроде длинного корытца). Рыбе дают остыть - обычно получаются сутки до подачи, ибо не будешь прям перед гостями заморачиваться с этим делом. Да и дом надо проветрить! Выкладываешь на блюдо, режешь на ломтики и украшаешь желе из бульона, овощами, да хоть картошкой или кашей - тут я рецептов не даю.
Но - у нас ведь осталось "тесто" рыбное! А может мы вообще шкуру не делали, просто сделали из нескольких рыбных филе фарш по описанному рецепту, с любыми модификациями. Далее опять два варианта. С обжариванием и без. Лепим котлетки любимой формы. Можно обвалять в тех же сухарях или маце. Обжариваем и укладываем на подушку из овощей ( смотри предыдущее про целую рыбу). Далее - тушим точно также, до посинения, вернее в данном случае это будет покраснение. Легко пропускается процесс обжаривания - не такие красивые будут котлетки, будут бледные почти баночные гефильты, но вкус будет хорош! При этом их валять в сухарях, есно, не надо. Обычно процесс тушения короче, ибо шкуры нет, все кусочки отдельно тушатся в бульоне. Опять же - все кости, головы и прочее в ту же кастрюлю хорошо кинуть. Остужаем, вынимаем, вуаля! Они тоже подаются холодными. Хотя у мамы всегда можно было выпросить и горяченькую! Ах!


Хрен не забудьте! Приятного аппетита!

_________________
...и это пройдет....


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: Сб дек 17, 2005 18:00 
Не в сети
Весёлая Старушка
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт окт 19, 2004 00:18
Сообщения: 59970
Откуда: Из-за бугра
А это как раз фаршированный, но не тушеный, а запеченный карп. Наше тотемное животное.

( C.A.R.P. - Chicago Assosiation of Russian-speaking Physicians)

Изображение

_________________
...и это пройдет....


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: Сб дек 17, 2005 18:08 
Не в сети
Весёлая Старушка
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт окт 19, 2004 00:18
Сообщения: 59970
Откуда: Из-за бугра
Промежуточные варианты.
У Вас есть рыба и Вы хотите сделать ее целиком, но она так здорова или так лень отделять шкуру! Или ( самое частое в нашей жизни!) у нее было вспорото уже брюхо. Делаете рыбный фарш из любых других рыб по описанию. Набиваете пузо этой целой, можно даже слегка прихватить шкуру на шивоте, хотя она обычно и так держится и тушите или печете - по прежнему рецепту. Режете охлажденную. Только помните - так и скелет и прочие кости отсались - т.е. у Вас рыба в рыбе - фарш в пузе, а вокруг - живая практически. Если рыбки мелкие - это вообще удобно, да и протушить их можно до полной удобоваримости костей. С совсем большой рыбой труднее -где взять кастрюлю и плиту подходящего размера? Тогда режем рыбу на куски толщиной около 5-6 см , с кожей и хребтом и вкладываем в пузную щель наш фарш. Фарш должен быть поплотнее, чтобы не вываливался. Далее - в кастрюлю и тушим, а если крутые - то можем обжарить эти куски до того. То. в чем тушим тоже имеет варианты - можно не класть ни чешую от лука ( у нее цвет - только тем и замечательна и не дает пригореть овощам и рыбе) ни свеклу - просто тушим в воде со всециями по вкусу. Аккуратно куски выкладываем чтобы не растерять пузное содержимое на блюдо - и опять приятного аппетита!

PS
Если будете продолжать пытать - еще рецептов пять запощу!!!

_________________
...и это пройдет....


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: Сб дек 17, 2005 18:08 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт окт 19, 2004 01:35
Сообщения: 4478
Откуда: Юговосток США
Спасибо огромное!

:bestbook:

_________________
- Вешайся, - сказал ангел. - Смысла ему! Вешайся и не морочь людям голову!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: Сб дек 17, 2005 18:14 
Не в сети
Весёлая Старушка
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт окт 19, 2004 00:18
Сообщения: 59970
Откуда: Из-за бугра
Та ради бога!

_________________
...и это пройдет....


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения:
СообщениеДобавлено: Сб дек 17, 2005 18:18 
Не в сети
Весёлая Старушка
Аватара пользователя

Зарегистрирован: Вт окт 19, 2004 00:18
Сообщения: 59970
Откуда: Из-за бугра
Ой, чего попалось! Рецепт фаршированной рыбы на Великий пост! Все же долго мы жили вместе, прав Солженицын!

Фаршированная рыба
крупная щука или судак
3 ломтика белого хлеба
1 головка репчатого лука
1 вареная морковь
4-5 вареных картофелины
зелень
2 зубчика чеснока
Для фарширования рыбу очищают, промывают в холодной воде, затем надрезают кожу вокруг головы и отделяют от мякоти. Затем отделяют мякоть от костей, пропускают через мясорубку вместе с замоченным и отжатым белым хлебом и двумя зубчиками чеснока. Полученный фарш поперчить, посолить и хорошо перемешать. Наполнить фаршем кожу рыбы, отверстие зашить нитками. Рыбу уложить в глубокий противень, подлить воду, положить сваренные и нарезанные ломтиками картофель и морковь, положить также нарезанный кольцами репчатый лук, накрыть крышкой и припустить.

_________________
...и это пройдет....


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 7 ] 

Часовой пояс: UTC


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
POWERED_BY
Русская поддержка phpBB